鸡茸蕨菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 233 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜嫩蕨菜300 克
配料
- 鸡脯肉100 克
- 猪肥膘肉20 克
调料
- 鸡蛋清4 个
- 精盐10 克
- 味精5 克
- 葱5 克
- 姜5 克
- 葱姜水100 克
- 湿淀粉10 克
- 干面粉15 克
- 鸡汤100 克
- 熟豆油50 克
- 芝麻油5 克
做法
(1) 将蕨菜洗净，放入沸水中焯一下控干，加精盐（5 克）、味精（3 克）腌制好，根茎部位沾干面粉待用。葱切块，姜切片待用。 (2) 将鸡脯肉和猪肥膘肉剁成茸，加鸡汤（50 克）、葱姜水、鸡蛋清搅拌均匀。炒锅置火上加清水烧开，将蕨菜根茎部位沾鸡茸，下锅汆熟立即捞出晾凉，摆入盘中待用。 (3) 另起炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至五成热，放葱块、姜片略炒，加鸡汤（50 克），烧开后拣去葱块、姜片，放精盐（5 克）、味精（2 克），将鸡茸蕨菜推入锅中，放小火上烧透，再移旺火上淋上湿淀粉，点芝麻油翻勺，放入盘中即可。
特点
此菜用鲜嫩蕨菜和鸡茸制成。成菜白绿相间，质地鲜嫩，口味香醇。