牡丹木耳
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 253 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发木耳250克
配料
- 水发海蜇头100克
- 鸡脯肉100克
- 猪肥膘肉50克
- 火腿5克
- 绿菜叶5克
调料
- 湿淀粉10克
- 鸡蛋清2个
- 精盐5克
- 味精5克
- 绍酒10克
- 葱丝5克
- 姜丝5克
- 熟豆油25克
- 葱姜水10克
- 鸡汤100克
做法
(1) 将水发木耳选大朵 12 个，用水发海蜇头制成牡丹花形一个，用水煮熟，发好待用。(2) 将鸡脯肉、猪肥膘肉剁成茸，加精盐 (3 克)、味精 (3 克)、绍酒 (5 克)、葱姜水、鸡蛋清调和好。将火腿、菜叶分别切成末待用。(3) 将调好的鸡茸做成小丸子装入水发的 12 个木耳中间，点缀上火腿末、绿菜叶末，上笼屉蒸熟，取出摆在大圆盘周围。(4) 将加工好的蜇头牡丹花摆在大圆盘中间。(5) 炒锅上火，加入熟豆油烧热，放入葱丝、姜丝炝锅，放入精盐 (2 克)、味精 (2 克)、绍酒 (5 克) 烧开后，用湿淀粉勾芡，出锅浇在木耳和蜇头之上即成。
特点
菜品造型似牡丹，色泽夺目，质地脆嫩，口味清淡爽口。
附加说明
“牡丹木耳”是哈尔滨江南春饭店特级烹调师张汝才的创新菜。