原料

主料

• 猴腿菜150克
• 鸡脯肉150克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉15克
• 熟猪油300克
• 鸡汤50克
• 精盐10克
• 味精5克
• 米醋5克
• 绍酒3克
• 姜5克
• 葱白5克

做法

(1) 鸡脯肉切 0.3 厘米粗的丝装碗，加鸡汤（40 克）和精盐（5 克）抓一下，放鸡蛋清、湿淀粉抓均上浆；猴腿用沸水焯后捞起，切 4 厘米长段装盘；葱、姜切细丝；取小碗 1 个，加入鸡汤（10 克）、精盐（5 克）、米醋、绍酒、味精对成白色清汁待用。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，推入鸡丝速滑散，倒入猴腿，用手勺推动，倒漏勺沥去余油。原炒锅仍置火上，放葱丝、姜丝和滑好的鸡丝、猴腿，下对制好的汁烹炒，翻勺装盘即成。

特点

此菜采用快速滑炒的技法烹制，成菜色白、绿，质地嫩脆，味咸鲜。

附加说明

猴腿也是山野菜，又称猴蹄盖蕨，属多年生草本植物，多生长在排水良好的湿润山坡、林边地带。采集时间为 5—6 月份。含有多种维生素、碳水化合物、无机盐，还含有蛋白质和少量脂肪。