龙王赴宴
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 6 页
上海菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕窝10克
- 湖蟹黄、油(膏)100克
配料
- 鸡茸50克
- 菠菜叶20克
调料
- 葱姜酒汁20克
- 鸡蛋清2个
- 精盐1克
- 酱油5克
- 鸡清汤510克
- 干淀粉0.2克
- 水淀粉10克
- 熟猪油50克左右
做法
(1) 将燕窝放在碗里，加温热水浸泡，涨发后，除净燕毛杂质，用清水漂洗干净，加精盐 (0.5 克)、鸡清汤 (250 克)、上笼蒸 15 分钟左右取出。将鸡茸、鸡蛋清、精盐 (0.5 克)、鸡清汤 (50 克)、干淀粉放在一起，搅成鸡粥待用。(2) 将炒锅置火上，放入鸡清汤 (200 克) 及蒸软的燕窝，烧开，淋入鸡粥，边淋边搅动，使鸡粥成熟并散布在燕窝里，然后倒入大鱼盘中。(3) 将熟猪油放入锅内烧热，下蟹黄、油(膏)炒几下，加葱姜酒汁、酱油、鸡清汤 (10 克) 烧透，用水淀粉勾芡推匀，装盛在燕窝中间。将菠菜叶在沸水锅里烫熟，放在盘边作点缀。
特点
燕窝软糯，蟹黄鲜香，蟹油肥腴，鸡茸细嫩，口味鲜美。
附加说明
龙王赴宴是一味高档菜肴。其主料是燕窝、蟹黄。在江南方言中，蟹黄的“黄”与“王”为谐音，故以蟹喻龙而得名。