原料

主料

• 水发排翅1000克

配料

• 母鸡腿4只
• 干贝75克
• 大排骨4块（约重400克）
• 猪肥膘150克

调料

• 葱结50克
• 姜片25克
• 绍酒75克
• 精盐5克
• 鸡汤1250克
• 水淀粉35克
• 白胡椒粉0.25克
• 熟猪油100克
• 熟鸡油50克

做法

（1）将鱼翅浸入锅里滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥气，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3次，除尽腥气、杂质。然后，将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。 （2）钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。上笼蒸1小时30分钟，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净钵头。将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸150分钟，直至鱼翅软润，取出，拣去葱、姜（干贝、鸡腿另作他用）。 （3）炒锅内放入熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜放入鱼翅，用小火煨10分钟，加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即入盆中，四周淋上熟鸡油即成。

特点

成品形完整，与浓汤调和宛如玉块，衬以蜡黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜味美，特色显著。

附加说明

该菜选用背鳍（俗称令）的翅筋为原料。在1983年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云以烹制此菜荣获全国优秀厨师称号。