原料

主料

• 水发吕宋黄鱼翅1只（约500克）

配料

• 猪瘦肉块150克
• 鸡肉150克

调料

• 鸡清汤500克
• 香葱段25克
• 葱结3个
• 姜3块（约15克）
• 葱姜酒汁10克
• 绍酒30克
• 精盐2克
• 水淀粉30克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油75克

做法

（1）将水发鱼翅焯2次水，去除腥味，放入大扣碗里，加葱结（1个）、姜块（1块、拍松）、绍酒（10克）、猪瘦肉块入蒸笼用旺火蒸2小时。取出后拣去葱姜、肉块，另换一葱结、姜块，加入绍酒（10克）和鸡块，再入蒸笼蒸2小时，取出拣去葱姜、鸡块，再加入葱结、姜片、绍酒（10克）、鸡清汤（250克），仍送入笼里，蒸透待用。 （2）将炒锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热、下香葱段炸出香味，捞出焦葱，把葱油舀出50克备用。锅内尚有余油，下入葱姜酒汁，随着将鱼翅滑入，加精盐、鸡清汤（250克），用小火煨3分钟，再用旺火颠炒，边炒边用水淀粉勾芡。当汤汁已稠浓，加葱油继续晃锅，使葱油渗入卤肉，随即端锅大翻，淋上熟鸡油即成。

特点

在品种繁多的鱼翅菜中，白汁老黄排翅堪称一味珍贵名菜。本品选用菲律宾的吕宋背翅，用三套汤的预制方法，使该品鲜嫩软糯，爽滑入味。