原料

主料

• 水发大散翅300克
• 鸡粥250克

配料

• 熟冬笋25克
• 水发香菇15克
• 豌豆苗5朵
• 熟火腿末15克

调料

• 香葱段25克
• 葱结1个
• 姜1块
• 葱姜酒汁15克
• 绍酒10克
• 精盐2克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡清汤1000克
• 水淀粉15克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将熟冬笋、水发香菇分别切成细丝。把发好的大散翅放入冷水锅里，用小火慢慢烧开，然后捞出，用冷水漂去腥味，扣入蒸碗里，再加入绍酒、葱结、姜块、鸡清汤 (200克)，上笼用旺火蒸到酥软，取出，拣去葱姜待用。 (2) 将炒锅置火上，倒入熟猪油，放香葱段炸出香味，捞出焦葱，舀出50克葱油后用。锅内下葱姜酒汁、鸡清汤、精盐、胡椒粉、笋丝、香菇丝和蒸酥的大散翅，用小火煨透，下入豌豆苗，用水淀粉勾薄芡，推匀后将鸡粥徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，使鸡粥均匀地散在鱼翅卤汁里，再下入葱油推匀，淋上熟鸡油，盛入大窝盆里，撒上熟火腿末即成。

特点

鸡粥鱼翅，是一味高贵烩菜。制作关键在于鱼翅必须反复焯水，以去尽腥味；烩翅的汤汁，既要稠浓，又要清晰不粘，要点在于勾芡时淀粉数量要掌握得当，不宜太多。同时，还要充分估计鸡粥的浓度，否则都会影响制品的质感。