烂鸡鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 10 页
上海菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发散翅350克
- 蒸酥鸡肉100克
配料
- 熟火腿丝10克
调料
- 葱结3个
- 姜3块
- 葱段25克
- 葱姜酒汁10克
- 精盐5克
- 水淀粉30克
- 鸡清汤1000克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油250克（约耗100克）
做法
（1）将炒锅置火上，放入冷水，下入鱼翅，加入葱结、姜块，用小火慢慢烧开，捞出。如此反复焯水2次，去净腥味。将熟鸡肉撕成丝。（2）把净锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油（75克），放入葱段（25克）炸出香味，捞出焦葱，随即舀出热油30克备用。锅里下鸡清汤（750克）、葱姜酒汁、精盐、鱼翅、鸡丝，用旺火烧开后，改小火煨3—4分钟使其入味，加舀出的葱油推匀，再淋上熟鸡油，盛入盘里，撒上熟火腿丝即成。
特点
口味醇厚，质感酥滑，是富有上海地方特色的风味菜。
附加说明
该菜的创制源于厨师偶然将汤锅里的鸡煮过火，后将计就计取其净肉撕丝与鱼翅同烩而成。