原料

主料

• 油发黄鱼肚50克

配料

• 鸡蛋清3个
• 熟火腿末5克

调料

• 葱结10克
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 肉汤400克
• 水淀粉25克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，放清水中漂洗干净，挤干水、片成条，然后放入开水锅里浸透，捞出沥干。鸡蛋清放入盆中，用筷子打成白雪状蛋泡糊。(2) 将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油 (50克)，先下葱结爆出香味，加入绍酒、肉汤，捞出葱结，放入鱼肚、精盐烧开。加盖后，将锅端在小火上，烧入味后，加入味精，用湿淀粉勾芡，接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌，使鸡蛋清均匀地裹住鱼肚，然后淋上剩余的熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。

特点

此菜外形蓬松洁白，形似雪堆，撒上红红的火腿末，鱼肚藏于“雪堆”之中，口味清鲜，别饶情韵。

附加说明

鱼肚，即鱼鳔，是鱼类体内可以胀缩的囊状物。市场上出售的鱼肚是用大黄鱼、米鱼、毛鲿鱼、鳓鱼的鳔干制而成的，含有高蛋白、糖、钙、铁、磷及多种维生素，营养价值较高，是“八珍”之一。黄鱼肚以秋季捕捞剖摘加工，片大体厚、色白光洁为上品。通常称为“秋水肚”。