原料

主料

• 水发广肚200克

配料

• 菜节50克

调料

• 葱25克
• 姜15克
• 绍酒15克
• 精盐1.5克
• 白糖1克
• 鲜奶油100克
• 鸡清汤50克
• 肉清汤250克
• 水淀粉20克
• 熟鸡油40克
• 熟花生油25克

做法

（1）将水发广肚洗净，切成长4厘米、宽2厘米的长方块。菜节择洗干净。葱、姜洗净，拍松。（2）将炒锅置旺火上烧热，放入花生油（10克），先放入葱姜煸炒几下，再加绍酒、肉清汤（225克）和广肚，煨1分钟左右，即倒入漏勺内沥去汤汁，拣去葱、姜。（3）将炒锅置旺火上烧热，加入花生油（15克），烧到八成热时，迅速放入菜节煸炒，随后加入精盐（0.5克）、肉清汤（25克），煸到菜节翠绿出锅，梗向盆边，叶向盆中均匀排好。再将炒锅烧热，放熟鸡油（15克）、鸡清汤、白糖、精盐和广肚，用水淀粉勾芡后，加入鲜奶油拌匀，收浓卤汁，再淋入熟鸡油（25克），出锅装在已围好菜节的盆子中间即成。

特点

此菜的鱼肚采用水发，鸡汤煨制，加鲜奶油溜匀，色泽洁白，口感软滑肥糯，奶香浓郁。

附加说明

广肚是毛鲿鱼的鱼鳔干制品。雄鱼鳔制成品形如马鞍，略带淡红色，体质厚，有皱纹；雌鱼鳔制成品略圆而平展，质较薄。两者体积比一般鱼肚大，故又称“大肚”。