鸡粥烩鱼肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 13 页
上海菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发广肚500克
- 鸡粥250克
配料
- 熟火腿肉15克
- 青豆25克
调料
- 葱段10克
- 葱姜酒汁15克
- 精盐2.5克
- 鸡清汤1000克
- 水淀粉30克
- 熟鸡油25克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将水发广肚片成薄片，用温水漂清。把熟火腿肉横着纤维丝切成薄片，再改切成小象眼片。青豆放入开水锅里焯水，用冷水冲凉，保持绿色。 (2) 将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下葱段煸出香味，捞出焦葱，下鸡清汤、精盐、葱姜酒汁和广肚片，烧开后改用小火、烩入味后，下熟火腿片；用水淀粉勾薄芡、推匀，然后将鸡粥徐徐淋入。淋时，随即用手勺推匀。当卤汁微有小泡，迅即加热鸡油推匀，并端离火口，以免鸡粒成渣。然后，将其盛入大窝盆里，撒上青豆即成。
特点
制品软糯滑爽，汤甘汁润，且有补肾，滋肝止血等功用。
附加说明
鸡粥是将鸡脯肉剁成细茸，再加鸡蛋白、鸡汤调制成粥状。该菜采用烩的方法烹制而成。