原料

主料

• 水发鱼皮500克

配料

• 熟鸡肉50克
• 水发冬菇25克
• 熟冬笋25克
• 熟火腿15克
• 青菜心50克

调料

• 葱结15克
• 姜片15克
• 绍酒20克
• 酱油10克
• 精盐5克
• 米醋25克
• 鸡清汤300克
• 白胡椒粉1.5克
• 水淀粉15克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将鱼皮洗净，剔除粗渣杂质，切成长 7 厘米、宽 3 厘米的斜方块，放在开水锅中煮几分钟，捞出，用水洗净，沥干水。熟冬笋、熟火腿、熟鸡肉分别切成小薄片。青菜心放在开水锅中焯一下，用清水漂凉，沥干水。冬菇去蒂择洗干净。姜片拍松待用。 (2) 炒锅里放入熟猪油烧热，下葱结、姜片煸出香味，再放入鸡清汤，拣去葱姜，加入绍酒、精盐、酱油、白胡椒粉和鱼皮，用旺火烧开后，改用小火烧 3 分钟左右，然后将锅端到旺火上，放入火腿片、冬笋片、冬菇、鸡片烧开后，再放入青菜心，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油 (15 克)、米醋，即成。

特点

此菜以酸辣味烹调鱼皮，既可解除鱼皮的腥味，又可取得多味调和、酸辣鲜香皆备的独特风味，食之开胃爽口。

附加说明

鱼皮是由鲨鱼的皮干制而成。品种较多，取于锯鲨的皮，称玉吉皮。其中以质厚，性糯，涨发率高为上品。制作鱼皮为主料的菜肴，关键还是在干料涨发上，同时要将皮上的沙去尽，洗清。