原料

主料

• 干明骨150克

配料

• 熟鸡肉粒50克
• 熟火腿粒15克
• 青豆15克

调料

• 绍酒15克
• 精盐2克
• 鸡清汤500克
• 水淀粉40克
• 鸡油5克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将明骨用水洗净，放在大碗里，加水淹没，上笼用中火蒸3小时左右，见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净后，切成大拇指大小的块。(2) 将炒锅置旺火上，用熟猪油（15克）滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒，待烧开后，将锅移到微火上煨15分钟左右，用水淀粉勾薄芡，再加上熟猪油，出锅倒入汤盆，淋上鸡油即成。

特点

此菜卤汁色泽洁白透明，衬以红、白、绿三色辅料，更显艳丽；明骨质地脆嫩，味道香美可口。

附加说明

明骨系鲨鱼颈部软骨干制而成。该菜源于20世纪20年代上海石路（现福建路）某家酒菜馆。因卤汁透明，曾称“西卤”、“稀卤”，1978年上海饮食技术中心对其进行研究后定名为“细卤”。