原料

主料

• 大乌参1只 (200克左右)

配料

• 干河虾子1.5克
• 葱段1克

调料

• 葱结25克
• 绍酒15克
• 酱油10克
• 白糖4克
• 味精2克
• 红烧肉卤150克左右
• 肉汤150克
• 水淀粉25克
• 熟猪油60克
• 熟豆油750克 (约耗25克)

做法

(1) 将大乌参在火上烤焦，刮去硬壳，放入冷水中浸八九个小时，再换清水在旺火上烧开，晾凉后取出，剖肚挖去内脏，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开后，端锅离火泡到冷，取出清洗，这样反复三四次，直至乌参柔软（用手指压一坑可马上还原）时，再放入冷水中漂浸待用。(2) 将炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五六成热时，放入葱结炸出香味，即成葱油。(3) 将炒锅置旺火上烧热，放入熟豆油，烧到八成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声微小时，捞出沥油。随后把锅内熟油倒出，锅内留余油（5克），放入大乌参（皮朝上），再加入绍酒、酱油、红烧肉卤、白糖、干虾子、肉汤，烧开后加盖，端到小火上烧4分钟左右，再将锅端回旺火上，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盘里。锅里的卤汁加入味精，用水淀粉勾芡，接着边淋葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。

特点

上海的传统名菜。成菜乌光发亮，香气扑鼻，肥糯柔润。

附加说明

源于十六铺一家百年老店“德兴馆”，创始人是该店已故名厨杨和生。现在，杨师傅的传人，上海老饭店的特一级烹调师李伯荣，制作此菜最为拿手。