蝴蝶海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 19 页
上海菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发刺参500克
配料
- 熟鸡蛋白两个
- 熟火腿片25克
- 熟鸡肉50克
- 熟虾仁50克
- 豆苗5朵
调料
- 葱结10克
- 姜片5克
- 绍酒10克
- 精盐11.5克
- 鸡清汤600克
- 水淀粉50克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将水发刺参漂洗干净，背朝上，横放在砧板上，片成形状蝴蝶的斜片。熟鸡蛋白、熟鸡肉分别片成薄片。豆苗择洗干净。(2) 炒锅里放入熟猪油（50克），用旺火烧热，放入葱结、姜片煸出香味后，将葱结、姜片取出，放入刺参片轻轻颠翻几下，再加入绍酒、鸡清汤、鸡肉片、鸡蛋白片、火腿片和精盐烧开。将炒锅置中火上，烧透入味后，放入熟虾仁、豆苗，将锅轻轻晃动，用水淀粉勾成薄芡，淋入熟猪油（25克）推匀即成。
特点
蝴蝶海参，是一味象形菜肴。因主料切成蝴蝶形的斜片，故名。一般用于高档筵席上的清口菜。此菜特别注重用汤，成菜要求汁浓汤白，味鲜醇厚，入口滑润。