原料

主料

• 净冬瓜1块（长36厘米、宽15厘米，约重2500克）

配料

• 熟火腿丁15克
• 水发香菇丁25克
• 鲜蘑菇丁25克
• 水发海米粒25克
• 虾仁粒50克
• 虾胶60克
• 水发干贝25克

调料

• 葱结10克
• 生姜1片
• 精盐8克
• 绍酒10克
• 鸡清汤915克
• 水淀粉15克
• 干淀粉10克
• 青椒粒5克
• 红泡椒粒5克
• 熟鸡油15克
• 熟花生油15克

做法

(1) 将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后，加进绍酒、鸡清汤（15克），烧开用水淀粉（5克）勾芡，制成馅料，装盆待用。(2) 做冬瓜球24只，每只直径约2.5厘米，镂空呈透明状，垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口。(3) 炒锅内放鸡清汤（750克），加进精盐（5克），把瓜球放入，用中火烧二三分钟，捞出，用汤冲去浮沫。另把鸡清汤（150克）、干贝（25克）、精盐（3克）和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧5分钟，再用中火烧片刻，捞出瓜球，将封口朝下放在盆中，将汤用水淀粉（10克）勾薄芡，浇在瓜球上，再淋上熟鸡油即成。

特点

冬瓜球玲珑剔透，红绿馅料，隐约可见；一缕缕的瓜果清香，飘浮桌面；吃口鲜嫩滑爽，回味无穷。此菜一经问世，即受到国内外宾客的青睐，遂成为上海名菜。

附加说明

该菜由上海特一级烹调师李伯荣于1983年参加全国烹饪技术表演鉴定会时创制。