原料

主料

• 鳖裙400克
• 熟火腿25克

配料

• 鸡肉片150克
• 鸡蛋3个

调料

• 葱段2克
• 香葱结5克
• 姜片2片
• 绍酒25克
• 酱油60克
• 白糖2克
• 水淀粉15克
• 肉汤100克
• 熟猪油300克 (约耗30克)

做法

(1) 将鳖裙用开水浸发退沙，洗净后用清水浸漂干净，取出改刀，切成约5厘米长的菱形块，放入盘内，加入绍酒(15克)、葱结、姜片，上笼用旺火蒸透去腥，并至酥软。把鸡蛋磕破，取出两个蛋清待用，其余打散后放在小盘内，上笼蒸熟成蛋糕，取出切成约3厘米长的薄片。把熟火腿切成约5厘米长的薄片；蛋清(两个)打散，放入鸡肉片挂浆。(2) 将炒锅置火上，烧热滑油，加入熟猪油，用旺火烧至三四成热时投入鸡肉片，断生后倒入漏勺内沥油。(3) 锅内留余油，用旺火烧热，投入葱段爆出香味，捞出焦葱，放入鳖裙、火腿(留下6片)、蛋糕(留下12片)、绍酒(10克)、酱油、白糖和肉汤，烧开后改用小火焖烧两分钟左右，待鳖裙入味酥烂时，再改用旺火稠浓汤汁，投入鸡肉片，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油(10克)出锅装盘。盘的周围按六等份放上火腿片，两侧再围放蛋糕片即成。

特点

火烧赤壁是以历史小说《三国演义》里孙刘联合抗曹中一段故事命名的菜肴。鳖谐音壁，鳖裙乌黑发亮，象征山岩石壁；火腿配以蛋糕，如红火正旺。此菜讲究火候，气味芳香，质地酥糯，卤汁浓醇，是食补佳肴。