雪塔银耳
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 23 页
上海菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 银耳15克
配料
- 鸡蛋清3个
- 青梅末5克
- 红樱桃末5克
调料
- 白糖200克
做法
(1) 把银耳放入大汤碗内，加入开水 500 克，加盖浸泡，涨透后，择去硬根和焦片，洗净再放入大汤碗里，加入清水淹没，上笼蒸至软糯（约 1 小时），取出待用。(2) 将鸡蛋清放在平盘中，用三四只筷子朝一个方向使劲搅打至起细泡，即成蛋泡糊。然后，加入白糖（10 克）调和，聚集成圆柱形。炒锅内加清水 750 克，烧开后，端锅离火，把蛋泡糊轻轻推入，加盖焖 3 分钟，待熟取出，用铁圈套模刻扣成圆柱形，象征雪塔。其上再用青梅末、红樱桃末排成花卉。(3) 将炒锅置火上，加入清水 500 克烧开，放入白糖（190 克），倒入已蒸烂的银耳，待白糖溶化，盛入大汤碗内，再将“雪塔”浮放在银耳汤面上即成。
特点
成菜似严寒积雪，古塔耸立，滋味软糯甜美。