原料

主料

• 带鳞鲥鱼中段350克

配料

• 猪网油150克
• 火腿20克
• 水发冬菇1只
• 冬笋肉25克
• 糖猪板油丁10克

调料

• 葱结1个
• 姜1片
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 白糖25克
• 酒酿15克
• 熟猪油25克
• 香醋25克
• 嫩姜末5克

做法

(1) 将鲥鱼开膛，除去内脏和腮，保留鱼鳞，用清水洗净。把火腿、冬笋切成约 0.15 厘米的片，香菇去蒂洗净，网油洗净后措干。把香醋、嫩姜末放在同一碟内，待用。(2) 把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸，10—15 分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

特点

鲥，古称铟。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。因鲥鱼体内脂肪丰满，为免于加工和烹制时流失，所以烹制时均不去鳞，而用猪网油包裹后清蒸，使口感更为腴润。此菜，银白色的鱼体上点缀着红、白、黑色的火腿、笋片、冬菇，色彩丰富且添香助鲜，鱼肉肥嫩细腻。进餐时，蘸以姜末、香醋，其口味远非其他河、海鲜物可比。