原料

主料

• 活鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 熟火腿50克
• 熟笋肉50克（最好用鲜笋）
• 水发香菇25克

调料

• 葱结1个
• 姜片1片
• 绍酒10克
• 精盐3.5克
• 白糖1克
• 糖猪板油15克
• 熟猪油20克
• 鱼露1碟
• 米醋1碟

做法

(1) 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮，再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连。两面背肉上剞成斜片，每面剞6刀。将鱼身摊平平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起。将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片，在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片。糖猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加绍酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸。(2) 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出。拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

特点

火夹鳜鱼注重选料，讲究造型。所谓“火夹”，就是将火腿、香菇、鲜笋切成片，夹在鱼身上的斜刀口里，共煮同食，原汁原味。此菜造型别致，逗人喜爱，鱼身上有条条红、白、黑三色相间的色彩斑纹，鱼头下巴叉开，鱼尾上翘，装在鱼盆里，既保持了鳜鱼的完整形态，又显示出比鳜鱼原形更美的风采。

附加说明

该菜品适宜在春季，即桃花盛开、春水盛涨时制作，此时鳜鱼肉质最为肥美。