原料

主料

• 活鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 甜酱乳瓜10克
• 酱子姜10克
• 青豆25克
• 鸡蛋清1个
• 鸡蛋1个

调料

• 绍酒30克
• 味精1克
• 干淀粉25克
• 精盐1.5克
• 番茄酱50克
• 白糖15克
• 水淀粉10克
• 面粉50克
• 芝麻油20克
• 熟猪油500克（约耗150克）
• 花生油1500克（约耗50克）

做法

（1）将鳜鱼宰杀，刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼脊上从头至尾将两边的鱼肉卸下（鱼头、脊鳍、尾鳍都要留在鱼的脊柱骨上），再将鱼下额剖开，用刀背在鱼头顶上重拍一下，使其摊开。鸡蛋磕入碗中，加入面粉，搅拌成糊状，均匀地涂在鱼骨架上。（2）将两片鱼肉片去鱼皮，一片斜片成牡丹花瓣形的片，另一片切成约5厘米长、0.3厘米粗的丝，分别用水漂洗去肉屑，沥干。把鸡蛋清、干淀粉、精盐（0.5克）放入碗内搅匀，分成两份，把鱼片和鱼丝分别抓匀浆好。酱瓜、酱姜均切成细丝。（3）将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，烧到五成热时，将涂满蛋粉糊的鱼骨平放入锅内（不要使它变形），约炸2分钟，待粉糊定型呈金黄色时，用漏勺捞起，待油温升到六成热时，把鱼骨复炸到酥脆，捞起，放入大鱼盘中间。（4）将锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧到四成热时，放入鱼片，用筷子拨散，待熟时倒入漏勺里沥去油。锅里留少许油，先下番茄酱炒出红油后，再下绍酒（15克）、味精（0.5克）、白糖、精盐（0.5克）、青豆和清水75克，用水淀粉（5克）勾芡，将鱼片回锅迅速翻翻几次，再下熟猪油（10克）翻炒出光泽，淋芝麻油（10克），随即出锅装在鱼盘一侧。（5）将绍酒（15克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、水淀粉（5克）和清水75克调成料汁。净锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧到四成热时，放入鱼丝炒熟，倒入漏勺里沥去油。锅里稍留余油，上火，把酱瓜丝、酱姜丝撒在鱼丝上，随即将鱼丝回锅，烹入料汁，端锅翻翻几下，见卤汁粘附鱼丝时，追加熟猪油（20克），翻炒出光泽，再淋入芝麻油（10克），出锅装在盘的另一侧，形成一条体态丰满的整鱼。

特点

选用活大鳜鱼为主料，运用两种不同的成形和烹调方法，使之口味质感各异。此菜装在盘内宛如一条色彩多姿的整鱼。鱼脊金黄酥脆，鱼片茄香酸甜，鱼丝洁白鲜嫩、滑爽清口，是一味能烘托气氛的宴会菜。