原料

主料

• 活鳜鱼1条（约重500克）

调料

• 葱结10克
• 鸡蛋1个
• 姜0.75克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 味精1克
• 胡椒粉0.1克
• 花椒盐10克
• 番茄酱20克
• 干淀粉100克
• 桂皮0.5克
• 八角0.25克
• 花椒0.25克
• 花生油1250克（约耗125克）

做法

(1) 将鳜鱼宰杀、刮鳞、挖鳃，去内脏洗净，取下鱼头、鱼尾 (尾部稍留点鱼肉)。鱼身用刀顺长剖成二片，拆去脊骨，切除腹壁，在鱼肉内侧锲交叉十字刀纹，每片再均匀地切成 6 块。在鱼头里侧中间劈 1/2 深的刀口，将鱼颊掰开，再将鱼尾带肉部位用刀片开，尾鳍仍连着。 (2) 将葱结、姜 (拍松)、绍酒、桂皮、八角、花椒、精盐、味精、胡椒粉和清水 200 克放入锅内，用中火烧制成卤汁，倒入碗里，晾凉后，放入鳜鱼浸渍 5 分钟，捞出沥干。鸡蛋磕入碗内搅散，将鱼块、头尾拖上蛋液，撒上干淀粉。将花椒盐、番茄酱分别装碟，待用。 (3) 将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，将鱼块、头、尾顺序分批下锅，待炸到鱼块卷缩、头尾呈淡黄色时，用漏勺捞出。待油温回升到七成热时，把鱼下锅复炸到鱼肉外层松酥时，捞出沥油。然后，按鱼头、鱼块 (作身)、鱼尾顺序排成鱼形。上菜时带花椒盐、番茄酱碟，供蘸食。

特点

香酥鳜鱼，是采用整鱼拆骨油炸的方法烹制而成。此菜色泽金黄，外层酥、松、脆；鱼肉鲜嫩入味。上席时，还配有花椒盐、番茄酱各一碟，供食客根据自己的口味自由选择，能助兴和增进食欲。为佐酒佳馔。