醋椒鳜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 29 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳜鱼1条 (约重500克)
调料
- 葱丝1克
- 姜丝1克
- 芫荽段1克
- 葱结1个
- 老姜1片
- 绍酒15克
- 米醋25克
- 胡椒粉1克
- 精盐25克
- 肉汤1000克
- 味精1.5克
- 熟猪油60克
做法
(1) 将活鳜鱼宰杀、洗净，放入开水锅里烫一下，捞出用刀刮去表层花皮，以除腥味，在鱼身两面锲花刀纹：一面锲牡丹纹，刀深至大骨，另一面锲直刀纹，刀深为鱼肉的一半。取长腰大汤碗，放入葱丝、姜丝、芫荽段、胡椒粉，待用。(2) 将炒锅上火烧热，用油滑锅后，下入熟猪油（50 克）烧热，放入鳜鱼，先煎锲牡丹纹的一面，煎至刀纹略有收缩，翻身煎另一面，略煎后，烹入绍酒，加肉汤、葱结、姜片，加盖先用旺火烧开，烧至汤色呈奶白色，改用中火烧至鱼眼珠凸出，加入精盐、味精、米醋、熟猪油（10 克），盛入汤碗里即成。
特点
以米醋和白胡椒粉为主要调料，吃其酸辣鲜香。此菜由于脂肪的乳化作用，汤汁浓似豆浆，白如牛奶，鱼肉鲜嫩。
附加说明
除选用鳜鱼外，可选用青鱼、草鱼、黑鱼、黄鱼等，但以鳜鱼制作的口味最佳。