原料

主料

• 活鳜鱼1条(500克)

配料

• 白面条150克
• 猪瘦肉末50克

调料

• 葱花50克
• 姜末5克
• 绍酒50克
• 红酱油20克
• 精盐25克
• 白糖7.5克
• 酒酿50克
• 泡辣椒末5克
• 四川豆瓣酱20克
• 米醋1克
• 水淀粉20克
• 熟猪油50克
• 花生油1000克(约耗150克)

做法

(1) 将鳜鱼宰杀，刮鳞、挖鳃，剖腹去内脏，用水洗净，在鱼身两面锲斜刀纹各五六刀，深约 0.5 厘米，然后用红酱油 (10 克) 涂抹鱼身。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅内加花生油 (100 克)，待烧到冒清烟时，放入鳜鱼，煎到两面呈黄色时，倒入漏勺沥油。锅内留余油 (50 克)，放入豆瓣酱煸出红油，再下肉末煸散，加入葱花、姜末、泡辣椒末煸出香味，再下酒酿，用铁勺推散煸透，盛一半放在小碗内，备用。然后，再加入绍酒、红酱油 (10 克)、白糖、精盐和清水 300 克放入鳜鱼烧开，加盖用小火烧煮。(3) 另取只炒锅，放入清水 1500 克，在旺火上烧开，下入白面条，待熟，捞出沥干水，用花生油 (15 克) 拌匀 (使面条滑润不粘)，堆放在鱼盘两侧，接着将烧煮的鳜鱼改用旺火，放入碗内备用的调料，待烧到卤汁稠浓时，用水淀粉勾芡，再淋入米醋、熟猪油，盛放在鱼盘中间即成。

特点

干烧鳜鱼镶面，是菜点结合的菜肴。此菜色泽金红油亮，鱼肉鲜嫩醇香，卤汁滋味浓郁，两侧伴着玉白滑润的面条供拌食，具有辣、香、鲜、嫩、滑的口感。