原料

主料

• 净鳜鱼肉300克

配料

• 甜酱乳瓜20克
• 甜酱子姜10克
• 嫩豌豆苗150克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱姜酒汁15克
• 精盐8克
• 味精1.5克
• 干淀粉20克
• 水淀粉15克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

(1) 把甜酱乳瓜与甜酱子姜用水洗干净，分别切成约 0.1 厘米的细丝。将鳜鱼肉先切成 6 厘米长的段，再片成约 0.2 厘米厚的大片，再改切成丝。然后放入清水里漂洗一下，除去碎屑，沥干水，再用净干布吸去水分，用葱姜酒汁 (5 克) 和精盐 (1 克) 拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉上浆，放在冰箱里冷藏待用。把葱姜酒汁 (10 克)、精盐 (5 克)、味精 (1 克)、水淀粉和清水 (25 克) 放在同一碗内，调成料汁，待用。 (2) 将炒锅置火上，下入熟猪油 (75 克)，烧到八九成热时，放入豆苗，加精盐 (2 克)、味精 (0.5 克)，用旺火快速煸炒成熟，滗去菜汁，用筷子将豆苗夹到盘边周围抖松。将锅再上火烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，用中火烧至三成热时，将鱼丝下锅，拨散滑熟，倒出沥油。将瓜、姜丝抖散在鱼丝上，锅里留余油，再将鱼丝、瓜丝、姜丝一起入锅，将调好的料汁泼入锅里，端锅颠翻几下，使鱼丝、姜丝散布均匀，芡汁均匀地粘在鱼丝上，淋入熟猪油 (5 克)，出锅装入豆苗盘的中问。

特点

瓜姜鱼丝是一道传统名菜，色泽洁白，口感爽滑。成菜缀以豆苗围边，鱼丝中散落着黄润润的瓜姜丝，清香解腻，白、绿、黄三色相映，很能诱人食欲。