原料

主料

• 净鳜鱼肉200克

配料

• 豆苗150克
• 熟火腿丝10克
• 葱段1段
• 鸡蛋清两个

调料

• 绍酒15克
• 精盐6克
• 味精1克
• 干淀粉1克
• 水淀粉5克
• 鸡清汤30克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克（约耗 75克）

做法

（1）将鳜鱼肉片成约长 7 厘米的薄片（片时中间有小刺要剔出），再改切成 7 厘米长、0.2 厘米宽的细丝，放入碗里，加鸡蛋清、精盐（1 克）、绍酒（5 克）拌和腌渍，再用干淀粉上浆，同时放入芝麻油拌和，静置 30 分钟。豆苗择洗干净。 （2）将炒锅置旺火上，放入熟猪油（20 克），烧热后下入豆苗、精盐（2 克）煸炒，待豆苗柔软变色，滗去汤汁平铺在盘里。把绍酒（10 克）、精盐（3 克）、味精、鸡清汤、水淀粉放在同一碗内，调成料汁。净锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里放熟猪油，烧到四成热时，放入鱼丝，用筷子划散，待鱼丝有八成熟时，倒入漏勺沥油。 （3）锅里留余油（15 克），下葱段略煸一下，放入鱼丝，泼入兑汁，轻轻颠翻两下，淋入熟猪油（10 克）出锅，放在豆苗上面，再撒上火腿丝即成。

特点

此菜洁白光润，宛如银针白玉，配上鲜红的火腿和碧绿的蔬菜，显得色彩绚丽。鱼丝油润滑嫩，油、汁、芡都紧裹在鱼丝上，所以有盘内油、汁、芡三不见的特点。

附加说明

炒鳜鱼丝，既要有精湛的刀工技术，又要熟练运用火候，在烹调上具有一定的难度。