原料

主料

• 鳜鱼肉350克

配料

• 松仁100克
• 青椒1只
• 红椒1只

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 芝麻油15克
• 水淀粉75克
• 白胡椒粉少许
• 葱段4克
• 色拉油1500克 (约耗 150克)

做法

(1) 将鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀粉上浆，加色拉油 (15克) 拌匀。把青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。(2) 将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随后倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油即成。

特点

选料优良；工艺精细；色彩悦目；口味鲜嫩爽滑，清淡不腻。该菜参考川菜“小煎鸡米”的格调，结合上海地区的饮食习惯和现代烹饪技术设计而成。

附加说明

该菜是上海扬州饭店于70年代初创制的创新菜。1983年在全国烹饪技术表演鉴定会上获优秀奖，1984年和1987年在日本、新加坡等地进行技术表演时获得赞誉。