红烧鮰鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 34 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鮰鱼肉400克
配料
- 熟春笋肉50克
调料
- 葱段15克
- 绍酒15克
- 红酱油40克
- 精盐1克
- 白糖25克
- 味精2克
- 肉汤750克
- 豆油35克
- 熟猪油65克
做法
(1) 将鮰鱼洗净，切成约4厘米长、3厘米宽的长方块。笋肉切成滚料块。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用猪油滑锅后，再下豆油，烧到七成热时，下入鱼块，煎去鱼块的血污，即加入绍酒、红酱油、精盐、白糖、烧到鱼肉上色，再加入肉汤烧开，加盖，用中火烧到汤汁稠浓时，加熟猪油（20克），再改用小火焖约30分钟。待卤汁稠粘，加入笋块、熟猪油（20克），再改用微火上焖15分钟，直到鱼肉酥透、卤汁呈胶状后；再用旺火，加入味精、熟猪油（25克），晃动炒锅，使猪油和卤汁裹住鱼块，放入葱段，出锅装盘即成。
特点
此菜色泽红亮，因经较长时间的焖烧，各种调味渗透鱼肉，味道咸中带甜，腴嫩鲜美，卤汁浓厚入味。
附加说明
鮰鱼亦称“江团”、“白吉”，学名为鮰。上海郊区吴淞镇，位于长江口，是鮰鱼供销的集散地，镇上吴淞饭店，善于烹制鮰鱼菜肴，尤以红烧鮰鱼最为著名。