粉蒸鮰鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 35 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鮰鱼肉600克
配料
- 炒米粉100克
调料
- 葱结20克
- 姜2克
- 绍酒20克
- 酱油20克
- 精盐5克
- 白糖15克
- 味精1.5克
- 胡椒粉0.5克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将鮰鱼肉用开水烫一下，擦去皮上粘液，切成约5厘米见方的块。葱结、姜用刀拍碎。(2) 鱼块放在盘内，加入绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、葱结(10克)、姜(1克)，腌渍2小时后，拣去葱、姜，加入炒米粉拌和。(3) 将鱼肉整齐地扣在大碗里，先摆中间，后摆两侧，共排成三排，加入熟猪油、葱结(10克)、姜(1克)，上笼用旺火蒸约45分钟，蒸到米粉胀发成熟取出，拣去葱、姜，翻扣在盘里即成。
特点
粉蒸鮰鱼是除了必须加的调味料以外，还添加一定量的炒米粉，拌匀后粘裹于鮰鱼表层，使成菜达到解除油腻和酥、松、鲜、嫩的目的。