原料

主料

• 青鱼(中段)500克

配料

• 笋片25克
• 水发香菇片10克
• 猪板油丁10克

调料

• 葱段1克
• 姜末1克
• 绍酒40克
• 酱油20克
• 精盐15克
• 白糖25克
• 香糟75克
• 糟卤25克
• 水淀粉15克
• 芝麻油5克
• 熟猪油75克

做法

（1）将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二片，每片的内侧均匀地剞上三四刀（刀深为鱼肉的2/3），用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2小时左右。把香糟、绍酒（25克）和清水50克放入碗内，搅成糊状，涂满鱼身，腌糟4-5小时，用清水洗净糟糊，沥干水。 （2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油（50克），烧到七成热时，下入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下，即烹入绍酒（15克）、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200克，加盖烧开后，端到小火上烧6分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中。锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克），放入葱段，再淋上芝麻油，浇在鱼段上即成。

特点

糟香味特别浓郁；卤汁红亮，肉质鲜嫩，口味咸中带甜，食后回味无穷。是一道脍炙人口的上海传统名菜。

附加说明

青鱼，又称黑鲩，乌青，是我国四大淡水养殖鱼中的上品。青鱼以食螺蛳为主，故有“螺蛳青”之称。煎糟是将青鱼先用香糟糊腌制，再用糟卤煎烹。