原料

主料

• 青鱼腹壁(连背肉)300克

配料

• 笋片25克
• 青蒜丝1克

调料

• 姜末1克
• 葱段1克
• 绍酒15克
• 酱油30克
• 白糖20克
• 味精1.5克
• 水淀粉15克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将青鱼裆刮洗干净, 切成 4 厘米宽的块。(2) 将炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅后倒出, 下熟猪油 (25 克), 先下葱段爆出香味, 再放肚裆, 将锅晃转两次, 颠翻一下, 接着烹入绍酒, 加盖焖 3 秒钟, 再加姜末, 酱油、白糖、笋片和开水 150 克, 烧开, 随即将锅端到小火上, 加盖烧 4 分钟左右。待鱼肉已熟时, 将锅端回旺火上, 加入味精, 烧浓汤汁, 用水淀粉勾芡 (要边淋芡边晃动炒锅)。最后加熟猪油, 颠翻一下, 再淋入芝麻油, 出锅平摊在盘内, 撒上青蒜丝即成。

特点

色泽红亮, 肉质细嫩, 咸中带甜。

附加说明

肚裆, 即青鱼的腹壁。肉质肥糯, 脂肪层厚。选料方法有二：一种是全部选用青鱼的腹壁; 另一种是连带鱼背肉一起落料, 既有肥糯的腹部, 又有细嫩的鱼肉, 两者搭配, 相得益彰。近年上海菜馆多采用后一种方法。