扇形甩水
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 38 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼尾巴800克
调料
- 绍酒25克
- 酱油50克
- 白糖25克
- 味精0.5克
- 葱段10克
- 姜末0.5克
- 青蒜丝1克
- 水淀粉20克
- 芝麻油15克
- 花生油100克
做法
(1) 在青鱼尾端排泄孔处落刀，尾鳍要留着（是此菜的主食部位之一），顺长切成约2厘米宽的条，共七八条，顺放在长盘中，呈肉面宽、尾部狭的扇面状。 (2) 将炒锅置火上，下花生油（50克）烧热，先下葱段煸出香味，按原形将甩水摊入锅内略煎后，颠锅大翻身，加绍酒，加盖焖一下，下酱油、白糖、姜末和开水250克左右，先用旺火烧开，再加盖，改用中小火烧6分钟断生，放入味精，再用旺火收汁。用水淀粉勾芡，淋热花生油（50克），晃锅溜匀卤汁，端锅大翻身，淋入芝麻油，按原形放入鱼盘中，呈褶扇状，撒上青蒜丝即成。
特点
此菜色泽红润而有光泽，卤汁浓而稠滑，肉嫩而味醇厚，咸中带甜，鲜美可口，最宜于冬季食用。
附加说明
扇形甩水以青鱼尾巴为主料。因鱼在水中游动时尾巴不断甩水前进，故把尾部称甩水，装盘以扇形排列，故名。青鱼的尾巴富有胶质，为它鱼所不及，所以江南有“青鱼尾巴鲢鱼头”的赞美词。