原料

主料

• 留皮去骨青鱼净肉500克

配料

• 带叶豌豆1根

调料

• 葡萄原汁50克
• 葱姜汁15克
• 精盐0.2克
• 酱油15克
• 白糖65克
• 米醋50克
• 干淀粉25克
• 水淀粉60克
• 熟猪油3000克（约耗110克）

做法

（1）将青鱼胸肉，先斜刀剞，再直刀剞，刀距为1厘米见方，抹上葱姜汁渍腌片刻，取出沥干，均匀地撒上干淀粉，使制成的肉粒不相互粘连。（2）将炒锅置火上烧热，下熟猪油，烧到八成热，把鱼平放在漏勺上，放入油锅，边炸边舀油烧淋鱼身，待鱼呈淡金黄色，鱼皮收缩，鱼粒绽开时捞出。当油温升至八成热时，把鱼复炸到金黄、酥脆，捞出装盘。（3）将炒锅置旺火上，加酱油、精盐、白糖、葡萄原汁和清水200克左右，烧开，放入米醋，随即淋入水淀粉勾薄芡，再加入热猪油（30克），反复推到芡油混合，均匀地浇淋在鱼肉上，最后用豌豆（经消毒）点缀在鱼的一端即成。

特点

成菜形似一串葡萄，果实累累，且用葡萄汁作调料，稍带葡萄香味，色泽红润光亮，外层酥香，鱼肉鲜嫩，甜中带酸，是佐酒佳肴。