萝卜醋鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 40 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼中段200克
配料
- 紫头白萝卜100克
调料
- 葱花5克
- 姜末2.5克
- 绍酒15克
- 酱油27.5克
- 白糖20克
- 味精1克
- 米醋22.5克
- 胡椒粉0.5克
- 水淀粉20克
- 芝麻油15克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将青鱼中段切成 4 厘米长的条块。萝卜洗净去皮, 切成 4 厘米长、1 厘米宽厚的条块, 放入开水锅焯到半熟, 捞出沥干。 (2) 将炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅后倒出, 加熟猪油烧热, 下入葱花、姜末煸出香味, 再放入鱼块略煎一下, 晃动炒锅后, 加入绍酒、酱油、白糖、萝卜条和开水 150 克, 烧开后加盖, 改用小火烧 5 分钟左右, 待鱼熟汤汁收浓时, 再改用旺火, 并用勺子轻轻推动几下, 加入味精、米醋, 用水淀粉勾芡后, 翻锅, 淋入芝麻油, 撒上胡椒粉, 装盘即成。
特点
萝卜醋鱼, 是江南一带冬令季节的传统菜, 选用青鱼与本地所产的紫头白萝卜同烧, 以酱油、白糖、醋三者为主味。成菜色泽枣红, 口味咸中带甜, 甜中有酸, 鱼肉鲜嫩爽口。