糟熘
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 43 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼中段250克
配料
- 冬笋片30克
- 粉皮3张
- 韭芽10克
调料
- 绍酒10克
- 精盐7.5克
- 味精2克
- 汤菜糟卤50克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将青鱼洗净，切成约2厘米宽的瓦楞块。粉皮先切成约5厘米宽的长条，再横切成2厘米左右长的条，用清水浸漂，捞出沥干。韭芽切成约3厘米长的段。 (2) 将炒锅置旺火上，放入开水 500 克，下入鱼块、冬笋片、绍酒、精盐烧开，撇去浮沫，下熟猪油（30克），加盖烧到汤色泛白，下粉皮、味精，改用小火，烧到粉皮呈透明状，再改用旺火，随即加糟卤、熟猪油（20克），韭芽，待汤沸出锅，倒入汤碗里即成。
特点
糟氽，是上海本地风味的传统汤菜之一。此菜鱼肉嫩中稍有咬嚼，鲜味久留齿颊，上桌时糟香外溢，是冬令新春期间的时令菜肴。
附加说明
原书名‘糟氽’，疑为用户提及的‘糟熘’。糟卤用量包含分步加入的熟猪油量。