原料

主料

• 去骨带皮糟青鱼肉150克

配料

• 净熟笋30克
• 新鲜雪里蕻菜25克

调料

• 绍酒25克
• 精盐25克
• 味精2克
• 肉汤750克
• 熟猪油5克

做法

(1) 将青鱼切成约 4 厘米宽的条，再每隔 0.1 厘米切一刀，第一刀刀深为鱼肉的 4/5，第二刀切断，即成两片相联，形似蝴蝶的鱼片，把其摊放在平盘中。把熟笋也切成相仿的薄片，雪里蕻用盐 (23 克) 擦捏，排出些水分，随即洗净，切成 3 厘米长的段。(2) 将锅置旺火上，下入肉汤烧开。然后把笋片、雪菜段放在漏勺上，浸入肉汤内烫熟，放进大汤碗中。汤中加入绍酒，将鱼片放在漏勺里，放入汤里氽熟，随即倒入盛放笋片、雪菜的汤碗中。把锅内肉汤再烧开，撇去浮沫，加精盐 (2 克)、味精、淋上熟猪油，冲入鱼片碗中，即可上桌。

特点

糟熘鱼片的配料，选用爆脆的新鲜雪里蕻，采用水氽的方法成熟。此菜清鲜可口，开胃解腻。糟氽是上海本地风味的传统汤菜之一。此菜鱼肉嫩中稍有咬嚼，鲜味久留齿颊，上桌时糟香外溢，是冬令新春期间的时令菜肴。

附加说明

书中第38道菜标题为《糟氽鱼片》，但正文首段明确提到“糟熘鱼片的配料”，且做法符合糟熘/糟氽特色，故按此项提取。调料中的25克精盐，其中23克用于腌制雪里蕻并洗净，2克用于调汤。