原料

主料

• 青鱼中段250克
• 熟咸腿肉150克

配料

• 熟冬笋片25克
• 水发香菇20克
• 青蒜1根

调料

• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 汤菜糟卤50克
• 肉汤750克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将熟咸腿肉切成约长5厘米、宽2厘米的长块。青鱼中段切成约长8厘米、宽2厘米的块。香菇去蒂洗净捏干。青蒜择洗干净，切成约长1.5厘米的小段。(2) 将炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、绍酒、精盐烧开，撇去浮沫，加入熟猪油（25克），加盖，改用小火烧4分钟左右，再转用旺火，待汤稍浓时，加入味精、熟猪油、糟卤，随即倒入汤碗里，撒上青蒜段即成。

特点

腌汆是上海具有浓厚乡土气息的传统菜，它与“腌鲜”为姊妹作。腌汆是将咸猪肉与鲜青鱼配伍，腌鲜是咸猪肉与鲜猪肉合烧。居民们都作为除夕迎春的家常汤菜。此菜汤汁肥浓，腌肉酥而鲜香稍带咬劲，鱼肉洁白爽嫩，糟香浓郁。

附加说明

该菜品在原书中名为《腌汆》，系基于用户提供的《腌熘》名称进行匹配定位。