原料

主料

• 青鱼下巴200克
• 青鱼甩水100克

配料

• 青蒜丝0.5克
• 葱段1克
• 姜末1克

调料

• 绍酒15克
• 酱油30克
• 白糖15克
• 味精1.5克
• 水淀粉10克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油（25克），放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水、下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，随即烹入绍酒，加盖稍焖一下，再放入姜末、酱油、白糖和开水200克，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡。边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠一下，接着淋入芝麻油，出锅，按原样装在盘中，撒上青蒜丝即成。

特点

下巴甩水是上海的传统名菜。取用青鱼的面颊、下颊和带着鳍的鱼尾，采用红烧的方法成熟。此菜青鱼两侧的面颊肉，洁白鲜嫩，眼膛和鱼唇，糯滑肥醇；尾鳍上翘筋，附有胶质，味鲜适口。