原料

主料

• 青鱼面颊带眼膛10块 (约重500克)

配料

• 笋肉25克

调料

• 葱段1克
• 绍酒15克
• 酱油25克
• 白糖13克
• 味精1.5克
• 姜末1克
• 水淀粉15克
• 芝麻油5克
• 熟猪油60克

做法

(1) 将青鱼面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼膛肉。笋肉切成柳叶片。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油(40克)烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将鱼锅晃动几下，随即端锅大翻身，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入绍酒，加盖焖烧片刻，即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水烧开，改用中火烧约 6 分钟。待鱼眼珠呈白色而从眼膛耸起时，改用旺火稠浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡，待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼全部朝下，这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上芝麻油，装盘即成。

特点

青鱼面颊的眼膛部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口满嘴生津，齿颊留香。烹制此菜的难度较高，要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序。