原料

主料

• 青鱼肝250克

配料

• 青蒜丝1克

调料

• 葱段1克
• 姜末1克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 味精1克
• 米醋2.5克
• 水淀粉10克
• 芝麻油5克
• 熟猪油25克

做法

（1）将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块。（2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转 2 次，把鱼肝摊在锅底煎 2 秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末、酱油、白糖、米醋和清水 100 克，烧开后，用小火烧 3 分钟左右，见肝块已熟时（如汤内浮油过多，应用铁勺滗出），再加入味精，用水淀粉勾芡（勾芡时只能晃动炒锅，不能用铁勺下锅推搅，以防肝块破碎），淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

特点

此菜色泽金黄，鱼肝嫩如豆腐，口味鲜美，肥而不腻，为冬令佳肴。

附加说明

青鱼秃肺的原料是青鱼的肝，以讹传讹而称之谓“肺”。而秃肺的“秃”是只用一种原料制作的意思，故名。青鱼秃肺虽然用料与菜名不符，但行业和广大消费者对这种叫法，已成习惯，故沿用至今。