原料

主料

• 青鱼头200克
• 青鱼尾100克
• 青鱼肠1根

配料

• 粉皮3张
• 青蒜5段(拍碎)

调料

• 绍酒15克
• 酱油75克
• 精盐10克
• 白糖5克
• 味精2克
• 米醋50克
• 糟卤50克
• 豆油40克
• 熟猪油35克

做法

(1) 将鱼头、鱼尾用水洗净，鱼头斩成 5 厘米长、3 厘米宽的长方块，鱼尾顺鳍纹斩成 1 厘米宽的条。鱼肠用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成 3 厘米长的条，加少许米醋捏匀，入开水锅焯水。粉皮切成条，用温水浸泡，捏开漂洗。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到八成热，放入鱼头和鱼尾，两面都煎到呈黄色时，下鱼肠，加入绍酒、酱油、白糖，略烧一下上色，随即加熟猪油 (25 克) 和清水 400 克左右烧开约 1 分钟，加盖，用小火焖 5 分钟，待鱼头、鱼尾已熟，改用旺火，加粉皮、味精，烧到汤汁稠浓时，再加入糟卤、青蒜段、熟猪油，翻炒几下，出锅即成。

特点

汤卷是以青鱼的头、尾、肠为主料烹制而成。青鱼肠受热变形，成卷筒状，称之为“卷”菜；又因用汤较宽，故名。糟香四溢，汤汁醇厚，入口鲜嫩。是上海著名的冬令传统菜。