原料

主料

• 鳙鱼头（带颈肉，齐胸鳍处落刀）1个（约重1000克）

配料

• 粉皮6张
• 熟笋片50克
• 青蒜段2.5克

调料

• 绍酒15克
• 红酱油100克
• 精盐2.5克
• 白糖20克
• 味精3克
• 豆油250克（约耗 50 克）
• 熟猪油150克

做法

（1）将鱼头刮鳞、去鳃、洗净，在鱼肉两侧各锲 3 刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一痕。粉皮切成约 3 厘米宽、7 厘米长的条，用温水浸泡一下，捏散，漂洗后待用。（2）鱼头用红酱油（50 克）浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头酱油沥干，放入锅内，二面煎黄后，滗去锅中剩油，立即烹入绍酒，加盖焖一下，放红酱油（50 克）、白糖、笋片（浸渍鱼头用的酱油也一并放入）、熟猪油（50 克）和清水 1250 克，盖上锅盖，在旺火上烧开。然后，改用小火上焖烧 15 分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油（50 克），烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油（50 克），加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。

特点

此菜汤浓汁醇，口味鲜美，是一味冬令佳肴。

附加说明

砂锅大鱼头是上海本地风味菜馆的时令名菜。理想的鱼重在 3000 克左右，头重可达 1000 克左右。鱼头上颚俗称“胡桃肉”的一块和头面两侧的“面颊肉”尤为细嫩可口。