原料

主料

• 带皮去骨净黑鱼肉300克
• 熟瘦火腿肉50克
• 冬笋肉50克
• 青椒50克

配料

• 绿叶蔬菜(菜苔、豌豆夹、豌豆苗等精细蔬菜)250克

调料

• 绍酒20克
• 精盐4克
• 味精2克
• 肉汤75克
• 胡椒粉1克
• 色拉油50克
• 水淀粉10克

做法

(1) 将鱼肉洗净，鱼皮朝下，刀身斜着批进鱼肉，将批至鱼皮即停，再批第二刀时将鱼皮批断，成二片相连的夹刀片；全部批完为止。把熟火腿、冬笋肉、青椒（去子和蒂）分别切成 0.2 厘米粗的丝，待用。(2) 将夹刀鱼片展开，皮的一面朝上，取火腿丝、冬笋丝、青椒丝间隔地放在鱼片上，卷成 1.5 厘米粗的卷，平排在平盘里。洒上绍酒（10 克），送入蒸笼里用沸水旺火蒸 5 分钟，待熟立即取出，整齐排叠在长腰盘里。(3) 将炒锅置火上，放入肉汤、精盐（2 克）、胡椒粉、味精（1 克）和绍酒（10 克），烧开后用水淀粉勾薄芡，淋色拉油（5 克）在鱼卷上。净锅再上火，下色拉油（45 克）烧热，入绿叶蔬菜，加精盐（2 克）、味精（1 克）煸熟，潷去汤汁，将菜点缀在鱼卷的两侧。

特点

此菜色调宜人，口感鲜嫩，辅料脆嫩清香。既是高档菜，又是营养佳品。

附加说明

黑鱼，学名鳢，又名乌鱼、生鱼。性凶猛，青褐色带有黑色斑纹，头上有7个黑色斑点，故称七星鱼。黑鱼营养丰富，主要成分为优质鱼蛋白，含有各种氨基酸，极易被人体吸收，具有补脾去湿，利水消肿的功用。