清蒸鳊鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 51 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活鳊鱼1条 (约重750克)
配料
- 去蒂水发香菇3只
- 熟火腿片15克
- 生猪板油丁25克
- 熟冬笋片20克
- 豆苗5根
调料
- 葱结15克
- 姜片1克
- 姜末2.5克
- 绍酒5克
- 精盐10克
- 味精0.5克
- 米醋50克
做法
（1）将鳊鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏，洗净。斩去鱼鳍（保留尾鳍），在鱼身两侧剞刀，深至鱼肉的1/2，成柳叶花形，平放在盆中。 （2）将火腿片、冬笋片、香菇间隔放在鱼身上，摆成米字图案，正中放生猪板油丁和清水100克。然后加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片，用旺火蒸15分钟左右，取出拣去葱结、姜片，将鱼按原形脱入另一个保暖的鱼盆中。蒸鱼时将豆苗汆熟，捞起，围在鱼的两侧。随将姜末、米醋调匀，分别装碟，随菜上桌作蘸料。
特点
鳊鱼，体甚侧扁，中部较高，略呈菱形，在江河湖泊中下层栖息，肉味鲜美，为重要淡水经济鱼类之一，目前多为养殖。此菜配猪板油丁，采用旺火沸水速蒸的方法成熟。鱼肉肥腴鲜嫩，原汁原味。