原料

主料

• 鲜活鲫鱼1条 (约重500克)
• 净猪瘦肉150克

配料

• 净春笋片50克

调料

• 葱花15克
• 姜末15克
• 姜3片
• 绍酒20克
• 精盐15克
• 红酱油30克
• 白糖10克
• 味精1克
• 水淀粉10克
• 熟猪油25克
• 豆油50克

做法

(1) 将鲫鱼去鳞、鳃，用刀沿背脊顺长剖开（不要将鱼肚剖开），挖出内脏用清水洗净。猪肉斩成茸，放入碗内，加精盐（10克）、绍酒（10克）、姜末、味精（0.5克）、白糖（5克），搅拌均匀，塞进鲫鱼肚内（要求塞得实而均匀），鱼脊刀口处涂些肉酱封口，两侧抹上酱油（5克）。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入豆油，烧热后放入鲫鱼，煎至两面都呈金黄色，沥去油，加入姜片、绍酒（10克），加盖略焖后，加精盐（5克）、酱油（25克）、白糖（5克）、笋片和清水400克。烧开后，加盖用小火烧10分钟左右，待鱼肚内肉茸全部成熟，把鱼完整地装在盘中，均匀地撒上葱花。将炒锅中的卤汁烧开，加入味精（0.5克），用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，推匀后浇在鱼上即成。

特点

鲫鱼塞肉是上海本地家常风味菜。原先是采用剖肚的刀法，成菜往往刀口张裂不雅，现改为背脊剖开，脊背肉厚，且有脊骨撑着，形态就完整多了。一味菜中有鱼有肉，鱼与肉鲜味相融，咸甜适口，是一道理想饭菜。