芙蓉鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 53 页
上海菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜活鲫鱼1条 (约重500克)
配料
- 熟火腿片10克
- 水发冬菇2只
- 鸡蛋清5个
调料
- 葱结10克
- 姜片1克
- 绍酒25克
- 精盐10克
- 味精0.5克
- 熟猪油10克
做法
(1) 将鲫鱼刮鳞，剖腹挖去内脏，剥去下颌下的一片硬皮，用水洗净，在鱼身两面用刀均匀地制上斜刀纹3条。水发冬菇洗净去蒂，用刀修成蝴蝶形。 (2) 在炒锅内放清水1000克，加入葱结、姜片、绍酒、精盐(9克)，用旺火烧开，下鲫鱼汆熟，用漏勺捞起，放在汤盆里。将汆鲫鱼的原汤(175克)，用汤筛滤去杂质，放入碗内，晾凉后，加入鸡蛋清、味精、精盐(1克)，用竹筷打透，撇去浮沫，倒入盛鲫鱼的汤盆里。 (3) 将火腿片和冬菇拼排出图案，放在蛋清和鱼的上面，上笼用旺火蒸8分钟（蒸时笼盖稍留隙缝，以保持芙蓉图案完整），待蛋液凝固取出，淋上熟猪油即成。
特点
芙蓉鲫鱼，运用汆和蒸相结合的方法烹制而成。蛋清白如芙蓉，故名。此菜鲫鱼鲜嫩清香，缀以火腿、香菇拼排的图案，更为悦目。