原料

主料

• 小鲫鱼5000克 (每条约重50克)

配料

• 小香葱2000克

调料

• 绍酒1000克
• 酱油1500克
• 白糖1500克
• 米醋2000克
• 芝麻油1000克

做法

(1) 将鲫鱼刮鳞、去鳃, 挖去内脏, 洗净沥干。香葱去根, 择洗干净。(2) 在铁锅中先放一个竹箅子, 上面铺满一层葱, 然后将鱼头朝锅边, 鱼尾朝锅的中间, 鱼背朝下, 鱼肚朝上, 依次排列在葱上, 排满后, 再铺上一层葱, 葱上再排一层鱼, 如此一层葱一层鱼, 排完为止。然后加入绍酒、米醋、酱油、白糖, 置旺火上烧开, 撇净浮沫, 用圆盘压住鱼身不使浮起, 加盖, 改用微火烧 4 小时以上, 直到鱼骨酥透, 卤汁呈胶状时, 遍淋芝麻油, 再焖 30 分钟, 使汤汁稠浓。离火凉透, 卤汁即成冻状。装盘时, 按需要将整条鱼夹出装盘排好, 上面放几根烤熟的葱, 再放些冻卤。

特点

酥鲫鱼的特色在于一个“酥”字。采用小火长时间的加热方法, 借助米醋中的醋酸、绍酒中的乙醇, 分解鱼体中的钙质, 促使鱼骨酥软。此菜鱼形完整不碎, 入口咀嚼, 分不清是肉是骨, 只觉津津有味。男女老少皆宜。一般隔日预制, 作冷菜供应, 是冬令佳肴。