原料

主料

• 鲜河鲫鱼1条 (约重250克)
• 蛤蜊250克

配料

• 熟火腿3片
• 春笋净肉5片
• 水发香菇1只
• 时令绿叶菜10克

调料

• 葱结1个
• 老姜1块 (拍松)
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 胡椒粉1克
• 熟猪油5克

做法

(1) 将蛤蜊用淡盐水活养3小时，使其吐净泥沙，并保持鲜活。鲫鱼现烧现杀，除鳞挖鳃，剖肚去肠，洗净鱼肚里黑膜，在两边背肉上每边剞刀纹三四刀（防止剞破腹壁）。 (2) 将炒锅置火上，下清水约 500 克，放入鲫鱼、绍酒（10克）、葱结、姜块、笋片，先用旺火烧开，然后改用中小火烧煮。另取一锅上火，下清水约 500 克烧开，放入绍酒（5克）、蛤蜊，再用旺火烧开，待蛤蜊壳全部张开，将汤锅离火口，即用漏勺捞出，放入大汤碗里，撒上胡椒粉，随即将泥沙已沉淀的蛤蜊汤倒入煮鲫鱼汤锅里。然后加香菇、熟火腿片、绿叶菜、精盐烧开，撇净浮沫，将鱼汤先灌入蛤蜊碗内，然后把鲫鱼放在蛤蜊上面，笋片、熟火腿片、香菇依次整齐地排放在鲫鱼身上，绿叶菜放在鱼的两边作点缀，淋上熟猪油即成。

特点

汤汁清澈，汤味醇厚，鱼肉鲜嫩，堪称汤菜中的上品。

附加说明

蛤蜊与鲫鱼都是肉味鲜美的原料，两者相配，利用氽的方法烹调，确具特殊的清香鲜味。此菜所用的蛤蜊一般是壳大而薄的西施舌。