松江四鳃鲈汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 56 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 四鳃鲈鱼5条（约重300克）
配料
- 熟火腿片10克
- 熟冬笋25克
- 水发香菇15克
调料
- 葱结1个
- 生姜2片
- 绍酒10克
- 精盐1.5克
- 鸡清汤750克
- 熟猪油5克
做法
(1) 将鲈鱼刮鳞、去鳃，再用筷子从鳃盖插入腹腔，卷搅出内脏，鱼肝摘去胆，仍放在腹内，洗净。熟冬笋斜切成薄片，香菇批成小片。(2) 将炒锅用旺火烧热，放入鸡清汤，烧开后，放入鲈鱼、绍酒、葱结、姜片，再烧开，撇去浮沫后，再下笋片、香菇同煮，烧至鲈鱼眼珠突出，捞出葱结、姜片，加精盐、熟火腿片煮一下，盛入大汤碗里，滴入熟猪油趁热上席。
特点
汤清澈，味鲜美异常，且营养丰富，鱼肉肥嫩细腻。松江四鳃鲈肉质嫩味美，堪称野生鱼类之冠，自古以来被誉为“江南佳味”、“江南第一菜”。