原料

主料

• 鲜活塘鳢750克

配料

• 嫩姜丝20克

调料

• 葱末2克
• 姜末1克
• 绍酒25克
• 精盐2克
• 酱油25克
• 白糖35克
• 芝麻油2克
• 熟花生油1500克（约耗100克）

做法

（1）将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠（鱼肝和卵保留在鱼肚内），洗干净，斩去鱼鳍，在鱼身两侧各剞二刀。再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大。然后用精盐、绍酒（10克）将其腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味。 （2）将锅置火上，放入熟花生油，用旺火烧至七八成热，把腌渍后的塘鳢分散放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出，待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸到水分接近排尽时，即倒入漏勺里沥出。 （3）锅里留油（25克），投入葱、姜末略煸，加绍酒（15克）、酱油、白糖和开水50克，烧开，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢颠锅翻拌，使卤汁粘附住鱼身，再淋入芝麻油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

特点

塘鳢肉质特别细嫩，素有“菜花塘鳢”之称。蜜汁塘鳢经油炸后再用卤浸，制品质感香酥，脆嫩兼备，味甜浓适口。此菜为上海老正兴菜馆所擅长的系列菜肴之一。